La restauration collective dans la tourmente...

Propos recueillis par Alix de Verneuil

RESTORIA, société de restauration collective créée en 1970 par les pères des deux co-dirigeants, artisans charcutiers, est aujourd'hui un acteur régional de référence sur les Pays de la Loire et dans les régions voisines.

RESTORIA s’est dotée d’une mission « Défendre une restauration vraie et sincère ».

Cette mission est la base de ses fondamentaux et de sa vision de long terme : 2036 Naturellement.

Elle s’enorgueillit d’une démarche RSE vraie et sincère, totalement intégrée à sa stratégie, appelée ses Ambitions Durables.

Après ces 50 années de développement, RESTORIA reste dans le monde de la restauration collective, une entreprise à taille humaine.

Aujourd’hui, le groupe Restoria compte quelque 900 clients, cuisine près de 80 000 repas en moyenne par jour et fait travailler 850 personnes.

Le groupe est constitué de trois entités : RESTORIA, Poivre&Sel (spécialisée dans les repas pour le portage à domicile) et la petit dernière acquise il y a 1 an : GRSA, spécialisée dans le gestion de services de restauration en EHPAD.

Emmanuel SAULOU (promo 1993) est le fils d’un des fondateurs et codirigeant de l’entreprise. Nous l’avons interrogé pour connaitre son sentiment face à cette crise sans précédent que traverse le monde. 

Votre activité est -elle impactée par la pandémie actuelle ?

Impactée ? C’est peu de le dire ! C’est simple, quand j’ai écouté Emmanuel Macron le 12 mars au soir, annonçant la fermeture des écoles et des universités pour le lundi d’après, c’est 75% de mon volume d’affaires qui s’est effacé en une seule phrase ! Le choc !

Mais vous imaginez bien que pour le lundi d’après nos commandes étaient déjà passées…

Nous nous sommes donc retrouvés avec des dizaines de milliers* repas sur les bras…

Heureusement nous avons un réseau de partenaires et avons trouvé moyen d’éviter au maximum le gaspillage alimentaire, il n’empêche l’activité de l’entreprise a été totalement bouleversée.

Mais nous avons toujours 25% de notre activité qui perdure. Ce sont essentiellement des EHPAD, des lieux accueillants des personnes handicapées et puis surtout le portage de repas.

Au niveau RH cela a demandé une énorme adaptation ! la 1ère semaine a été un enfer, une source de stress incommensurable. Car les allers-retours du gouvernement ont créé le doute !

Le Président de la République a dit dans un 1er temps « restez chez vous », donc certains ont pu penser qu’ils ne devaient pas venir travailler.

Or 25% de l’activité continue, il faut donc l’assurer, nos clients comptent sur nous. Les choses se sont mises en place et nos salariés sont venus travailler avec plaisir, conscients de l’importance de leur travail dans une période pareille.

C’est une grande fierté pour eux et pour nous.

Aujourd’hui les choses se stabilisent, une grande partie de nos salariés est au chômage partiel. Nous avons fermé une cuisine sur les 4 que nous avons.

Deux cuisines fonctionnent à 20% et la dernière, spécialisée dans le portage à domicile pour personnes âgées est à 100%.

Pour garder le lien avec nos collaborateurs qui se sont retrouvés coupés de l’entreprise du jour au lendemain, nous avons réussi à déployer en 15 jours, « un RSE » (réseau sociale d’entreprise, à ne surtout pas confondre avec LA RSE !)

Parallèlement à cela, notre activité de portage de repas a connu une augmentation de +25% ! Nous avons été dans l’obligation de limiter celle-ci car nous sommes arrivés à la saturation de notre outil de production dédié. C’est très frustrant mais c’est ainsi. Nous respectons nos clients et souhaitons garder notre exigence de qualité.

Après 3 semaines de fermeture, certaines entreprises reprennent leur activité mais le volume n’est pas le même.

Nous entrons dans une phase difficile de négociation avec nos clients pour répartir équitablement l’effort à produire.

La restauration collective est un des maillons de la chaîne alimentaire française. Cette chaîne ne peut être rompue. C’est ce à quoi nous nous sommes attelés depuis le début de la crise.

C’est aussi ce à quoi nous devons être vigilants maintenant. Nous devons impérativement respecter nos engagements contractuels et payer nos fournisseurs.

Nous avons besoin d’eux. Nous devons payer nos fournisseurs, tout comme ils doivent payer les leurs. Il faut aussi bien-sûr que nos clients nous paient.

C’est ainsi que notre système agricole pourra être préservé. Nous sommes tous solidaires et interdépendants. Comme l’a dit le Président de la République, nous devons « faire Nation ».

*35 000 repas : cela ne concernait que l’activité Les Petits Plats, c’est-à-dire la livraison de repas, qui ne represénte que 50% du CA.

Quelles modifications de vos process habituels avez-vous adoptés pour vous adapter à cette situation ?

Pour les sites sur lesquels nous cuisinons sur place, comme les en EHPAD ou les accueils de personnes en situation de handicap, nous avons dû totalement changer la production.

En effet les résidents prennent habituellement leurs repas en salle à manger, aujourd’hui tous les repas se prennent en chambre.

Les fameux gestes barrières que nous pratiquons toute l’année dans nos métiers, n’ont pas été un problème, hormis bien-sûr l’approvisionnement en masques et gel..

Pour nos grandes cuisines, il a fallu revoir complètement la voilure et l’organisation.

D’autre part, nous avons revu tous les menus. Cela représente un travail considérable !

Tout est prévu longtemps à l’avance car nous commandons nos matières premières 3 semaines avant la confection.

Nous avons donc fait des menus en fonction de ce que nous avions en stock avec des matières premières simples, afin d’éviter de gâcher de la marchandise et de ne pas à avoir de nouvelles commandes à passer.

Quels sont vos principaux motifs de crainte ?

Mon 1er motif de crainte est que la reprise de l’école ne se fasse qu’en septembre ! Ce serait catastrophique.

Mon second motif de crainte est que certains fournisseurs ne se relèvent pas de cette crise…

Et enfin que la production agricole, déjà sévèrement touchée pâtisse en plus de ce contexte. Certains producteurs n’ont plus de débouchés pour leur production et d’autres pas de main d’œuvre pour la récolter.

Je n’ai pas d’inquiétude particulière pour mon marché.

Celui-ci est solide, mature. Une fois que les Français auront repris le travail et que les écoles seront rouvertes, les gens auront toujours besoin de manger !

De toute façon l’État sera obligé de soutenir l’économie et tout particulièrement la chaîne alimentaire française. L’État saura ne pas laisser les choses ainsi, j’ai confiance.

Votre message d’espoir à la communauté Almuni

Je suis optimiste, c’est ma nature ! Je suis aussi quelqu’un de très impliqué dans 2 associations le CJD (Centre des Jeunes Dirigeants) et les Dirigeants Responsables de l’Ouest.

Cette association fédère des dirigeants engagés et actifs qui partagent les mêmes objectifs : mettre la RSE au cœur de la stratégie de nos entreprises et faire rayonner sur le territoire nos convictions.

Je fais donc le vœu que la RSE devienne quelque chose d’incontournable, que ce soit vraiment au cœur de la stratégie des entreprises.

Que celles-ci y réfléchissent non pas parce que c’est tendance mais parce que c’est une conviction profonde. Il faut que la RSE entre dans tous les domaines politiques, environnementaux et économiques

Je voudrais qu’à la sortie de cette crise chaque dirigeant d’entreprise prenne conscience qu’il est temps de prendre au sérieux nos rêves d’une société plus responsable et d’en faire une stratégie.